Campus Etoile Academy: pietra, cibo, futuro

Campus Etoile Academy: ci sono viaggi che durano millenni, di cui si ha una data di inizio, ma non una fine. Ci sono viaggi che racchiudono i passi compiuti dagli uomini nel corso di vite e di epoche che profumano di Storia. Ci sono viaggi nascosti nelle pietre e che le pietre sanno raccontare. È il 1221. Nello splendore vescovile di Tuscania, gli scontri tra Guelfi e Ghibellini infervorano gli animi delle famiglie nobili e clericali della città. Il paesaggio è frastagliato dal colpo d’occhio di castelli e palazzi nobiliari, sorti a suffragio di una fervida attività nobiliare, politica ed economica.

È in questo contesto che San Francesco d’Assisi attraversa le terre di Tuscia, probabilmente diretto a Roma con l’intento di perorare -senza successo- la causa della sua Regola non Bollata. Trascorrono sessant’anni dal passaggio del frate di Assisi. È il 3 Luglio del 1281 quando si decide di fondare il Complesso di San Francesco, chiesa maestosa sorta ad imperitura memoria della forza acquisita a Tuscania della fazione Guelfa delle famiglie che contano. Giovanni Sparapane da Norcia e suo figlio Antonio, due secoli dopo, verranno chiamati ad arricchire la Cappella del Complesso di San Francesco, connotandola con l’asciuttezza della loro composizione e la pragmaticità devozionale che è propria della loro arte. Ma con l’arrivo dei Francesi la grandezza del complesso conosce una sua prima decadenza. Di matrice storicamente laica, i cugini d’Oltralpe, giunti a Tuscania nel 1798, operano una soppressione degli ordini clericali, di fatto condannando all’abbandono il complesso ecclesiastico.

In parte ridotta a macerie dopo il terremoto del 1700, a metà del XIX secolo verrà sconsacrata e adibita a una destinazione d’uso assolutamente più laica di quella conosciuta fino a quel momento, come mattatoio all’interno del macello pubblico. Ma è il 1971 a segnare l’anno zero per Tuscania. È il 6 Febbraio e sono le 19.09: un terremoto magnitudo 4.46 colpisce la città lasciando vittime, feriti e più di 5000 senza tetto. La copertura del Complesso di San Francesco crolla, lasciando scoperti gli affreschi nella Cappella Sparapane e nella navata principale. Da quel momento tutto cambia. I primi lavori di recupero, lunghi, costosi, farraginosi, arriveranno solo con l’avvento del nuovo millennio. Almeno fino all’entrata in scena di Rossano Boscolo, chef di fama internazionale, “figlio” del grande gruppo Boscolo, appassionato visionario di utopie nord-americane.

Campus Etoile Academy: pietra, cibo, futuro

Un lavoro di restauro intenso, profondo, ma in linea con le tracce originali del Duecento, mantenendo la forte impronta romanica, sia nell’uso dei materiali (il tufo tipico dei promontori vulcanici della Tuscia) che nell’apposizione dei contrafforti esterni a sostegno della struttura. All’interno, il susseguirsi degli archi a tutto sesto e la concezione radiale della zona absidale, esprimono invece il netto riferimento al Gotico di fine Duecento che pervade l’Italia. Sul mantenimento assoluto di questi elementi medievali, si innestano sprazzi di contemporaneità e allestimento industriale che diventano quasi un viaggio nel tempo. Nella neutralità della pietra, si evidenzia il caldo del legno che riveste i pavimenti del ristorante e dei laboratori, mentre brilla di futurismo l’acciaio delle tecnologie di ultima generazione che allestiscono tutte le postazioni di lavoro per gli aspiranti chef di domani.

Una concessione continua di materiali e consistenze che si alternano negli spazi e nelle strutture. Questo è il respiro internazionale della Scuola di Cucina Etoile, la prima scuola professionale nel nostro Paese in grado di rilasciare, alle migliaia di studenti dall’Italia e dal mondo, una qualifica valevole a livello europeo. Un campus americano a tutti gli effetti, dove alloggiare e studiare. Perché la cucina non è solo cibo, ma anche amore per la storia, la tradizione, la cultura. Qui la biblioteca del campus si chiama Biblioteca del Libro Antico di Cucina, ed ospita almeno 200 volumi antichi, datati tra il 1700 e il 1900, frutto di un’incessante opera di ricerca personale di Rossano Boscolo a conservazione della memoria e della tradizione italiana.

Qui i laboratori e le aule didattiche sono intitolati a grandi personaggi che hanno fatto la storia del cibo in Italia e nel mondo: Pellegrino Artusi, ad esempio; Vincenzo Cervio, Bartolomeo Scappi o Antonio Latini. E poi l’Orto dei semplici. O semplicemente orto, mi verrebbe da dire. Perché la materia prima passa attraverso la conoscenza, anche tattile e visiva delle sue caratteristiche e dei suoi aromi. Per questo il parco esterno della struttura ospita un centinaio di erbe aromatiche e officinali, dalle più comuni alle più ricercate; un giardino che sorge proprio laddove in epoca medievale esisteva l’orto dei semplici voluto dai frati francescani del Complesso di San Francesco.

Ma sono le parole del Maestro Chef a rendere meglio di ogni altro l’obiettivo del Campus Etoile Academy: “L’alta cucina deve smettere di essere una manifestazione di lusso per pochi eletti e diventare una scelta identitaria, fatta di qualità dei prodotti del territorio e rispetto per il cibo e la nutrizione”.

Di Tamara Gori Mariage